第一部分  如何看待安化红茶的历史

 

在说这个话题之前，我先得表明一下我自己的历史观。

1、           对文献可靠性的认可，比如说县志之类，如果有旧本佐证的记录采信，如果没有旧本佐证，我则不会采信，如果你非要以那种没有旧本可证的文字作为证据来驳斥，我不理会，因为彼此不存在论理的共同基础，不如对牛弹琴。

我九五年教生物兼地理的时候，地理杂志有文章还说在拉丁美洲的印第安地区还挖出一块有武当字样的石碑，来猜想美洲大陆是从亚欧大陆板块分离出去，印第安人是中国人的亚种呢！说黄飞虎从白令海峡过去还有点边，而武当石碑就没边了。当我去年跟王建文先生讲起这个故事时，他的逻辑与我们当年一样：武当是哪一年才有的字样？那印第安人必是在有武当之后过去的。这是一个人的逻辑问题。无论做匠人还是做学术都必须具备的素养。

红茶的起源，有些地方有文字记载，有些地方没有文字记载。但不等于有文字记载的地方一定是最早的起源地。原因之一，可能是本身就没有记载，像陆羽《茶经》所载，在地域上就有局限性，不达全国各地；其二，可能原本有记载，而旧本散佚、致无可考从。在安化，就连黑茶的记载都还是从他处的旧本获得。所以不要以为一个县必须得有可靠的文字记载。

2、           认可可靠的文字与实际存在的工艺或工艺痕迹也是有区别的，毕竟文字是对实际生产的描述，它经过了另一个人大脑的观察、分析、加工，再用文字表现，本来就可能存在与实际状况的误差甚至相反；

3、           观察社会民间生活习惯、群体偏好和生产方式在当今的存与否、表现形式、完整完善程度，是退化了还是进化了以及不同方向上的应用与关联等等；

4、           再将上述事实存在放到历史中去进行分析、寻找关联的可能性，或者还原。

不认可我的历史观的，不存在讨论的基础，只可以对数据提出质疑。毕竟我的数据来源是间接的，虽然别人可以写出出处。

5、           实际经历人的叙述与描述，是为辅助证据。

 

第一章  安化红茶的工艺源自本土

 

安化红茶工艺的起源，市面上流传的故事，并不存在旧本详细记录由谁带过来、带谁过来，仅凭无旧本的文字记录臆造而已。

我的观点是，当我们无法从旧著中去寻找踪迹的时候，就得回到生活实际与历史环境中去观察、调查与考证。

安化红茶工艺的起源，并无文字可考。我用我多年来对安化民间的生活习惯、食物喜好、微生物发酵工艺在多种食品中的完美应用，以及生产力发展中工具的普及与生产方式的相关性上的观察结果来进行分析，安化红茶工艺在本土（人）发现、发展并完善的可能性。

一、     文字记载的“渠江薄片”是红茶还是黑茶？

我有一个观点，所有被陈放或后期被炭化氧化的茶，都归根到黑茶中去。初期被作为绿、白、黄、红的茶，在陈放后都应该是黑茶。但没有陈放前，是对应的归类。

如果说最初的出口红茶是以紧压“砖”的形式出现，薄片也可能是红茶紧压的可能。既然没有旧本文字对它做出定义，我们也没有必要去厘清它初期是红茶还是黑茶。我不将此文字记载作为红茶起源于唐的证据。什么835  916  1324  15？？啥的记录，都不讲了。

二、     我讲人与环境的关系。

当地的生活环境决定了当地人的口感偏好、饮食习惯和食品加工工艺。并且同一种工艺不会仅仅运用于一种食品，会在多种食品中有体现。而微生物发酵工艺我现在能找到且在工艺上能够完美运用其核心原理的有三种：安化红茶、安化黑茶、羊角塘黑腌菜。

因为安化是山区，湿气重，喜吃辣以去湿，导致口味整体偏重。那同样，对茶叶的口感要求也偏重；安化民间制作“绿茶”工艺有“湿渥”过程以增加口感浓度；而安化红茶与黑茶，以微生物发酵以后，都增加了茶汤浓稠度。除此，黑腌茶更被当作治疗肠胃病的良方。

下面我就讲讲安化这几种食品之间在核心工艺上的相关性：

1、安化红茶、安化黑茶、羊角塘黑腌菜都是以微生物发酵为核心，并且在工艺上都几近完美。安化红茶以1915年的金奖和一百多年以来大量的出口数据来证明它工艺上的完美；安化黑茶的市场证明程度就不用多讲了。而黑腌菜，虽然没有进入市场，同样上口不忘；而且，以我对它们的工艺在细节上的观察，来分析那些细节是因材料不同却为了达到发酵所要的结果而进行的工艺上的完善，足以证明微生物发酵工艺在这一地区的食品制作中的广泛应用与存在时间够长。

2、微生物发酵如何来满足当地人们在食物口感和功能上的要求的呢？有上述讲的增加浓稠度、香气等。而从红茶最终被黑茶替代，没有进入市场（没有进入市场，不代表该工艺在民间消失，只是没有完善和发展而已），直到清末才在外销市场兴起时被重拾，说明在当地人们的食物体系中，人们对该工艺的目的要求是满足功能性，而非感观体验。微生物发酵的结果就是培养某种对人体肠胃有益的益生菌。同时，也与产品成本相关，因为黑茶可以使用更粗老的枝条，而红茶必须相对较嫩，量产低、且生产成本较黑茶高而不能更广泛地占有市场。而后来在出口需求下，安化红茶产量和工艺在短短三十年达到巅峰程度，又可以佐证这种工艺在民间食物体系中应用达到了炉火纯青的程度。（唐淑闺原创文章，请尊重他人的劳动，转载请注明出处。）

在这里插叙一个黑茶嫩芽茶工艺在民间存在的事实。这是十几年前，一个八十多岁的老婆婆向我讲述的嫩芽茶的制作方法。用她的方法制作的嫩芽茶的茶干乌黑油亮。老人家在描述时对自己的手艺成就感满满。而她与我老外婆家住一村，我也得到过表舅母送给我的嫩芽茶，外表与她描述的一样。市面上的芽尖是提级产品，产品属性肯定与这位老婆婆的不相同，泡出来的叶底和汤色有差距，后者偏向于青茶。老婆婆的工艺要达到市场产品的要求，还需要一些细节处理，但绝对是从鲜叶到成品的一次成型，聊起它时，王建文先生说过处理细节，但没有实践。这个事实，是否可以作为在红茶没有复兴以前，它的工艺以粗放的形式和民间自饮茶品，仍在民间有保留、有存在的侧面证明？

再讲这三种食物中所培养的微生物对环境的要求。无论是安化红茶还是安化黑茶的发酵，都对同一个环境参数有同样的要求。这个大多数的茶人没有理解，而被学恒量分析、也学过野外生存系统课程（包括动植物学）王建文所理解。在他的提示下，令我在这个方向上的思考和分析有了深度。

我想起了我公公在世时做黑腌菜的一些与此相关的细节：做黑腌菜必须取青菜最粗老的部分，比红茶的茶青老很多，比红茶萎凋结果干。洗、晒、切工序都是我完成。早在二十五年前，我学会了怎么切，在200？年将它的破壁要求与黑茶的破壁要求做过对比分析。这次作对比与分析的是，在跟王建文先生学茶的过程中，我闻到有黑腌菜的气味，联想到制作黑腌菜的一个细节而引发的思考。当时，我切好坯，踩箩以后。我公公拿着一根木棒，还不停地在箩筐里杵打。我说，我踩紧了的，不要打了。我公公说，不行，不打紧会发烧。他打了好久，告诉我，“我钉得崩紧的了，不会发烧了。”（……此处有删节）

 4、发酵过程中与发酵后，同一种微生物在不同植物中分解有机物后的产物也有相同。为什么只有安化红茶在制作过程中会出现与羊角塘黑腌茶相类似的气味？因为二者在发酵前都是生的，没有经过高温炒制。花青素在被该微生物分解前，没有在高湿高热下的酚类分子裂变与挥发，被分解后，二者有着相同的酚类分子基！

所以，安化红茶工艺的产生是为了满足安化人饮食的需要，而不是红茶贸易的需要。

三、生产工具的发展决定了白茶、红茶、黑茶出现的顺序。

为什么我在这里只提白而不提绿呢，因为绿茶可能与黑茶同期出现。

神农时期是母系氏族时期，生产力水平相当低下，尝荼以后，茶被人类认知并利用。如果人们在野外见到茶叶时，没生病也采回家去是有可能的。结合这个时期的生火方式，生产工具和生活用具，要将茶炒熟是不可能的事情，很难想象，当绝大多数食物，如粟都得生吃半生吃的时期，还有能量资源将茶叶炒熟了来吃。那时的茶应是自然干，应该算白茶，这是我的观点，茶的干品最初的类别是白茶。

后来，人们在偶然情况下，发现将茶叶揉搓以后，性状会不同，带给人的感觉体验愉快而被人们保留该操作并强化，形成了最初的红茶工艺。

再后来，有量产要求，干燥成了问题，在当时干燥条件下（没有火焙，靠晒）被动发生“湿渥”操作，而它的新的功能性优势被发现，“湿渥”工艺就被保留了下来。这个时间不可定，因为发酵工艺在食品中的应用先秦时代就已经存在。

也可能当时工艺所做出的产品就像当今我们部分人在“冷发酵”制作红茶时，部分产品有青气味，产品性能很不稳定。一直到炼铁工艺达到成熟，铁具再也不必优先满足于劳动生产工具，大量应用于生活用具，如铁锅的出现，人们或偶然发现或尝试试验，将茶叶炒制后，青气味就去掉了。这样就出现了绿茶，而在安化，由于人们对“湿渥”食品的功能性的要求，“湿渥”工艺被保留下来，安化黑茶出现。

我将这个顺序做个简图，以便理解。（唐淑闺原创文章，请尊重他人的劳动，转载请注明出处。）

 

三、         我们还要弄清楚一个问题：物质是被发现的还是被创造的？也就是说，物质的存在先于该物质的交易，还是该物质的交易先于它本身的存在？

不是所有存在于世的物质都作为商品参与交易，进行流通。当交通便利的地方出现某种物质的交易活动时，另一个地方不一定不存在那种物质。用同样的微生物发酵工艺而制作的安化黑茶的交易活动，远远早于福建的红茶交易活动，在红茶有出口交易要求时，由于当时的生产工具和生产力已经相当发展，安化红茶工艺只需在原有粗放的基础上，做好细节处理，保证产品的稳定性就可以了。

 所以，我的结论是，安化黑茶是在安化红茶的升级产品。也由于这种出口交易地产品的严格要求，迫使安化茶人去完善和发展原有的工艺，最后竟享誉全球一百多年。也可以以此证明工艺的保留、发展、完善与市场需求的之间关系。

五、安化红茶自参与贸易以来，一直处于工艺输出的地位。

我再讲讲祁红、建红、宁红、滇红、英红与安化红茶之间的关系。如果你们认为我讲得不对，可以拿出证据来驳斥。（唐淑闺原创文章，请尊重他人的劳动，转载请注明出处。）

滇红的创制就不用说了，冯先生与王谐初、陈秋生是同时代的人。并且，与陈秋生私交甚好。冯先生在安化从事茶叶教学十二年才去云南创制红茶。

祁红，在六十年代，由安化的刘姓师傅去改进工艺，其后代二位，生活在上海。

英红，去进行技术支援的是安化茶厂的技术精英，从初制组到成品生产的三个组，每一个组都有精英被派过去，王建文是派去的初制精英，捞筛大师傅去的是。

桐木关的烟薰小种，大约在1975年春季，王谐初带徒弟王建文去支援技术。在那里做了一个月。那时桐木关的茶树品种虽叫小种，实际上是叶稍圆的中叶种；而类似如今的小叶种当初叫福建茶。当时就是阁楼下面烧柴火，上面烟薰火燎。王建文将茶叶搬出阁楼。他们还怀疑这个毛小子的技术。王谐初老师傅嘱咐他们不要插嘴多言、插手乱动，否则毛小子撂摊子他可没办法。他们为了得到技术，好吃好喝招待，派了女孩子浆洗衣衫服侍他们。制作时还让他们的茶工在旁边看着，回安化时，给师徒每人一褡裢茶叶为谢。

而且，在七十年代到八十年代，每年福建有几十人在安化茶厂学习。有一年，陈秋生将一盘茶用炭火加热发酵，摆在离常规发酵地方一百米以外的乌龙茶车间去，是什么意思？

如果硬要拿文字记载来说事，那也能只证明最早记录的红茶交易发生在福建，最早的外贸红茶产品出现在福建。

 宁红，虽然历史上有江西填湖广、湖广填四川事件，或可有江西的原始工艺自赣随人而入，在此发展融合。但从安化黑茶最早记录于宋史，早于明史填人事件，可以排除安化红茶工艺从江西泊来的可能性。至于从四川学来就更不可能，生活习惯和生产工艺会随人群而迁的话，也只有从安化向四川输入工艺的可能，工艺的输入方向不可能与人类群体的迁徙方向相反。

再论广东商人拿着英国人的样品，带着师傅到安化来找茶、教茶的故事中的逻辑谬误。

从广州出口可能吗？运力是头等大事。首先要看看地图，分清楚东南西北，从资江旱路南下到湘潭，再北上又回华容入洞庭，绕一个大圈可能吗？为何不直接自资江而下？再说，旱路到湘潭，先到梅城需一整天，再经高明、巷子口、宁乡，再到湘潭，要走多长时间？把脚走瘸好了！按那个故事说的，从广州出境， “一骑红尘妃子笑”，累死多少匹马？爬山过坳，非几粒荔枝，而是成批出口货物！是准备累死人、还是累死马？难道人不值钱，马也不值钱么？

再看陆路交通工具不发达的清代，资水的水运能力有多牛皮？

湖南在汉口有几个宝庆码头？运力有多大？能养活多少人？关于这些我不讲，自己去查！

清末，英国人的船只能到的内河港就是汉口！

舍易求难，舍廉求贵，舍近求远。原来英国商人是这么做生意，这么赚钱发财的哦！真是太有才了！

就像高城的茶到江南靠马驼，忘了还有火排子的故事！

况且，商品的流通（贸易）与工艺的存在，并不可能同时出现。一般情况是先有物后有易。

历史不是小姑娘，可以任人打扮，就算要打扮，也讲点逻辑好不好？

所以，我的结论是，安化红茶是一个独立并且完整的发酵工艺体系，工艺起源于安化原始居民，且在安化发展、完善，并向外输出。

 

第二章  世界一流红条茶曾技术在安化茶厂

 

红茶出口的包装，不是以砖的形式，这是传承人口耳相传传下来的；自明末清初，红条茶一直是以散茶形式销售。其包装是锡板，当地叫“椽板”，踩“椽板”的师傅叫“椽匠”，将锡踩成薄片箱子，放进枫木箱里，再盖上锡板焊死，封上枫木板钉死，枫木箱外面再包皮纸，皮纸外包一层红纸，刷上“末头”，再漆上光油（桐油加入陀参熬制而成），这种包装，就算在长江里翻船，也不会进水。

如果是在清末，红茶被英国人看上，安化始有出口，至1989年订单脆断的100多年间，安化红茶的工艺流程与细节一直处在不断的完善、精益求精的过程中，一代代的累积经验并传承。

如果说1937年在东坪、酉州等地有红茶行53家，根据皮学军所写论文（因为他的文章都具有出处与页码，且都在上个世纪出版），那么开战之前，茶行的数量应该比这要多；另一文说有八十余家，虽没注明出处，二者结合，基本可以采信。在出口红茶中，安化红茶曾占比湖南出口红茶的九成，这是旧本《湖南经济》所载。

1902年至1915年的出口数据，有出处，可以采信，五个数据，有四个数据大于十万担。那么，解放后安化茶厂年产15至20万担出口红茶，内销红茶8万担，完成利税九千多万元——这个数据应该在商务部，因为安化茶厂改制前是央企。这个数据可以采信。

为什么说世界红茶一流技术在安化茶厂呢？

首先我们来看它的历史渊源。至1936年，全县只有花湘茶厂、华茶产销公司、华安茶厂、省农业改造所安化茶场、国营中央信托贸易处砖茶厂等几家。1937年开战，能坚持到1949年前的会是哪家呢？

我们是否可以思考一下：

1、     为什么新中国组建安化茶厂会选址在酉州？会不会是因为一直以来，酉州是出口红茶生产的最大基地？是不是可以佐证一下酉州曾有红茶厂（行）38家的说法？也就是说，酉州的红茶技术力量雄厚有迹可遁？

2、     为什么在1949年12月，陈腾寿和戴翘楚二位坐轿进安化，来参与组建、建设安化茶厂？一位曾在华安管财务，一位管仓储与运输。除了采买来自涟源最大的锅厂老板，安化茶厂的首届管理和技术精英几乎全部来自华安茶厂！厂长黄本鸿（老板）、彭先泽（茶学专业）、刘三保（监工）、陈秋生（评审、拼配、红茶初制）、王谐初（培管、六大茶类初制、手工扁茶高手）。为什么华安茶厂有实力运营到解放前？而且拥有如此多的精英人才？有一个传说，华安茶厂的实际老板是杜月笙，黄本鸿实际上是替杜老板在安化办事，却入了戴笠的笼子，或因此才与彭一同送命。陈腾寿是许文强的亲老表。而且在后来的运动中，这些元老都没有受过任何委屈。

3、为什么在安化茶厂之内，曾经有一个民国的博物馆？一些土特产样本与那个1915巴拿马金奖奖杯和奖牌都在其内。

4、为什么安化茶厂一开始有驻军大约八十多人，一直到1968年才撤军？而且安化茶厂的保安里有曾经的游击队员。前二任书记张应安、张应元都是南下军转师级干部？为什么安化茶厂里的医院比县医院还牛皮，当县医院还不能做手术时，他们厂里的医生能做手术，郭医生、孙医生、田医生都曾是国军的大校、中校军医？

这些说明什么？我个人认为，这说明民国时期，华安茶厂的生产技术、管理与营销能力是安化的翘首。据说，当年兴茂隆的红茶也是送给华安茶厂外销。同时又说明，安化茶厂之于新中国的重要。（也正因为如此，“安化茶厂第一厂”与“第一安化茶厂”这个名称，至底是怎么在改来改去，也可以思考一下曾作为央企的逻辑。）

其次，我们来看它的设施与发展状况：

1、安化茶厂组建投产就生产出口红茶，在安化除了安化茶厂，没有第二家茶厂具有红茶出口权。茶叶实验场必须到安化茶厂借“末头”才可以出口。在安化之外，可以独立参加秋交会和广交会，由厂里下订单的除了安化茶厂，还有谁？

2、安化茶厂最早拥有自己的发电厂。

3、安化茶厂有自己的模具车间，有铣床、车床等机械设备；有维修车间和专业的维修人员。工具的改进与改良，依据生产需要，由厂里的一线操作工人提出建议，画图打模，再交由县外的茶叶机械生产厂家生产。成品茶生产车间四个组别的机组，从一到五楼，安排合理，是根据生产需要，由本厂几代工人们共同努力不断改进出来的。

4、安化茶厂比县消防队先拥有消防水车。

5、安化茶厂的干燥设备在干燥机出现之前，已经完成量产化干燥，其方式为间接热源，既能保证大量生产，又保证茶叶不会因为干燥而吸收木炭里的异味。

6、在产量方面，安化茶厂每年出口红茶15至20万担，内销红茶8万担。最旺时曾向中央缴纳利税九千多万元。

7、安化茶厂曾自有茶园基地128亩，年产名优茶及绿茶10至80担，红毛茶最高时180来担。从初制到成品一条龙的工艺完整且不断在完善。

8、安化茶厂曾有自己的实验室和人员，开展育种、培植、生物防虫、新茶品开发等茶学研究。

9、在七十年代中期，全省十三家茶厂、三个实验场（楼关、衡阳、君山），去楼关实验场切磋，安化茶厂拔得头筹。

10、在六十年代、七十年代，先后派技术员去祁门、桐木关、英德传授技术，改良当地红茶工艺，且福建每年都派出几十人呆在安化茶厂干什么？

11、每年与全国、国际都有茶样交流，茶样由本厂初制传承人亲自完成。包括斯里兰卡，仅样茶室一项的电费开支都十来万元。

12、礼品茶、国际交往样，以及指定出口产品都在厂里完成初制。商务部曾经用冷藏车从贵州运鲜叶到安化茶厂来完成初制。如果对其他茶厂的技术满意，又何必运到安化这个大山里来加工？

13、安化茶厂的初制量产能力不用怀疑，曾有过一天完成五万斤鲜叶的任务的历史。（七十年代中期，在下面各茶厂揉捻后，打包回安化茶厂进行发酵和干燥。）

14、安化茶厂生产的红条茶叫湖红，而安化以外的其他茶厂生产的红茶叫湘红；安化茶厂的茶样交到商务部，其他茶厂的茶样交湖南省茶叶公司。在有红碎茶以后，开始安化茶厂也有生产，后来将业务交给了邻近的邵阳茶厂和涟源茶厂。

15、初制技术活体传承无间断，王谐初的师父曾经在华安，到收编时年岁已大，由王谐初养老；陈秋生年纪与王谐初差不多，其师可去陈炳南那考证，是否曾在华安。因为华安组建时，陈正是学徒年龄。

以上说明什么？说明安化茶厂产销二旺，为国创汇，地位重要。也正是由于产销二旺，才有更多的生产实践经验，才更有机会和条件将技术发展并日臻完善。同时也说明，完整的红条茶初制工艺只有安

化茶厂具备，乡下各厂不具备。

第三，为什么安化茶厂之外，技术难以完整传承？

当技术精英被安化茶厂收编以后，外围的技术人员可能不再从事红茶制作，或者被派到乡下基地初制场去工作。因为是集体生产，在初制中某些细节被抛弃。尤其是干燥，都以晒干为主。而且如果在发酵中出现问题，影响的也不是一个人的利益，这也导致一些原先拥有技术的人失去上进心，不再求精，不再追求细节的完善，甚至出现“新工艺”，为了求快出现用塑料布捂、用晒太阳来加热发酵等。

从上述的数据和事实也可以看出，安化茶厂是安化拥有最完整的技术传承与生产的单位。无论在量产还是在技术方面，它是湖南的大哥，而湖南又是全国的大哥。所以，基本上可以下结论，世界一流的红条茶技术在安化茶厂。

红碎茶出现以后，一度占有绝对比例，它的制作工艺与安化传统红条茶技术在原理上有区别，拥有完整的传统红条茶技术、制作经验丰富的传承人只可能在安化茶厂。

另外要说明一点，“湖红”既是安化茶厂一个产品商标，据说是“全注册”的，包括产品标准、特点、连汤色照片（彩色）在内都进入了档案。如果属实，那么不是使用“湖红”商标或产品名就能称为湖红，不达到产品标准，不具备产品特点就算有商标使用权，也不能算是“湖红”。而且此完整而具有丰富经验的技术将失传。

 

写在此文之后，我之传承走上一条孤独的路：因为这个产品在停产之前大多数出口，国内市场本来就很少，仅仅东三省、广东、伊犁地区有饮。绝产三十年来，口感、标准，更是无人了解。三十年前没能走进国内市场，如今消费者对红茶的认知都有了共识，这种特别的工艺和特别的口感的饮用人群尽失，甚至已无人知晓。进入市场的对难度不可想象，而作为凭着情怀来传承工艺的我，资本和销售能力都不允许我去走市场。也许，最终只能圆我传承之最低期望，将我所传承的细节编写成文，给有缘读到的人留下一点惊奇：原来世上曾经有过这么一种工艺存在过。

（唐淑闺原创文章，请尊重他人的劳动，转载请注明出处。）